用面包烤盤(pán)制作面包醒發(fā)的目的和程度判定

一.醒發(fā)目的有以下三各方面：

1．面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和；

2．搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進(jìn)一步的整形加工時(shí)就會(huì)因彈性甚大而無(wú)法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形；

3． 使處于緊張狀的表皮層不會(huì)在整形加工時(shí)粘附在壓延輥上。

二．程度判定

醒發(fā)通常是在28～29℃溫度和相對(duì)濕度70～75％左右的條件下進(jìn)行。主食面包面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間大約烘焙10～12分鐘，花色面包烘焙12～17分鐘，硬面包烘焙15～20分鐘。

中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來(lái)調(diào)節(jié)的。不過(guò)，環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當(dāng)好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團(tuán)表面會(huì)出現(xiàn)軟化、風(fēng)干等的不良因素出現(xiàn)。

判別醒發(fā)的程度，主要觀察面團(tuán)體積膨大的倍數(shù)。通常以搓圓時(shí)的體積為基數(shù)。如果膨大到原來(lái)體積的1.7～2倍時(shí)，就可認(rèn)為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過(guò)度在成型時(shí)將急速起發(fā)，容易引起表皮開(kāi)裂。

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