烘焙器具制品加熱過(guò)程中的熱傳遞方式

在包餅生產(chǎn)的加熱過(guò)程中，能源、爐灶、烤盤、傳熱介質(zhì)以及點(diǎn)心坯料的內(nèi)部進(jìn)行著各種頻繁的熱量交換，終使制品成熟。

（一）熱傳導(dǎo)

熱傳導(dǎo)是由物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動(dòng)所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式，是物體較熱部分的分子受熱振動(dòng)與相鄰部分的分子相碰撞、使熱量從物體的較熱部分傳到較冷部分的過(guò)程。熱傳導(dǎo)是固體中熱交換的主要方式。

（二）對(duì)流換熱

由于流體徽?qǐng)F(tuán)改變空間位置所引起的流體和固體壁面之間的熱量傳遞過(guò)程稱為對(duì)流換熱。對(duì)流換熱是液體或氣體進(jìn)行熱交換的主要形式，它可分為自然對(duì)流和強(qiáng)制對(duì)流兩種方式。自然對(duì)流是指低溫而比重大的流體向下運(yùn)動(dòng)高溫而比重小的流體向上運(yùn)動(dòng)從而引起的熱交換。強(qiáng)制對(duì)流是依賴外力作用實(shí)現(xiàn)熱交換的對(duì)流。

（三）輻射換熱

輻射換熱是指通過(guò)載能電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過(guò)程。

輻射換熱與熱傳導(dǎo)、對(duì)流換熱不同，熱傳導(dǎo)和對(duì)流換熱只發(fā)生在溫度不同的物體接觸時(shí)，而熱輻射不需要這樣，因?yàn)殡姶挪ǖ膫鞑ゲ灰?中間介質(zhì)，因而輻射可以在空中傳播，其輻射強(qiáng)度與距離、環(huán)境溫度有關(guān)。實(shí)際上，熱交換的過(guò)程往往不是由一種形式單獨(dú)進(jìn)行的，而是由基本過(guò)程組合而成的復(fù)合過(guò)程。在實(shí)際工作中，隨著溫度的變化，三種傳熱方式或以一種方式為主，其他兩種方式為輔；或三種傳熱方式同時(shí)發(fā)生。但無(wú)論是由幾種基本過(guò)程復(fù)合的傳熱形式，它的作用結(jié)果也是由基本傳熱過(guò)程單獨(dú)作用結(jié)果的總和。

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