烘焙階段常碰到的各種情況有以下幾點：

一、烘焙器具預(yù)熱溫度不足。

二、烘焙器具烤爐溫度太高。

三、烘焙器具預(yù)熱后空擋太長。

四、烘焙器具產(chǎn)品位置放置不當(dāng)。

五、烘焙器具烘焙時間掌控過與不及。

六、烘焙器具烤焙過程中冷熱變化太大使產(chǎn)品劇烈的收縮。

七、烘焙器具出爐后產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。

為何會有上述狀況發(fā)生？可能的原因有：

一、 預(yù)熱溫度不足，產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時間延長，水分過度蒸發(fā)，因此烘焙損耗大、產(chǎn)品表面厚而顏色淺，這是因為熱量不足表皮無法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙。此外要注意有時是爐門打開時間過長致使?fàn)t溫下降。

二、 烤爐溫度太高，烤焙時產(chǎn)品表面太早形成硬皮，使得內(nèi)部組織的膨脹受到壓制。且因其表面著色較快，使人誤判而結(jié)束烤焙，這種產(chǎn)品的內(nèi)部會較粘而密實，得不到應(yīng)有的松軟及正常的香位。

三、 預(yù)熱后空擋太長，干熱過久的內(nèi)部爐膛聚集太多之熱，較低溫的物品一入爐，所有的熱源會在烤程初階段集中與物品表面，形成太強的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時為明顯，其改善之道可在預(yù)熱時事先放一杯水增加爐內(nèi)溫度，避免空燒太久緩和炎熱的溫度；或者產(chǎn)品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入，趕走過多的熱、穩(wěn)定爐溫。

四、 產(chǎn)品在烤盤上的排放位置不當(dāng)，造成受熱不均勻的現(xiàn)象，改善的方法是改變排列方式，調(diào)整間隔空間使得受熱較均勻，熱氣循環(huán)良好，著色較能產(chǎn)生金黃色。

五、 烤焙時間掌控過與不及。爐溫之高低、時間之長短隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整，產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能較產(chǎn)品數(shù)量多的熱傳導(dǎo)來的大，所以底火要較底些，而較多量的產(chǎn)品烤焙時底火可比較高?？颈簳r間的長短也需靈活調(diào)整。大凡產(chǎn)品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱傳送至產(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表的變化來觀察烤焙的情況。產(chǎn)品從外而內(nèi)受熱，水分子形成蒸氣而使中心膨脹隆起但尚未固化，等到面團或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可，如繼續(xù)烤焙則成品邊緣會開始變焦，成品就會較黑且干。

六、 烤焙過程中冷熱變化太大造成產(chǎn)品劇烈的收縮。這從過年蒸年糕的情況可得知一二，以往蒸年糕皆使用添加柴火得大灶，隨時添加柴火穩(wěn)定火源，主婦并利用計算燒幾柱香來掌握炊糕得時間。不過因為過年前主婦洗洗刷刷透支體力甚巨，且在寒冬依偎在溫暖的爐灶邊很快的就打起瞌睡，而誤了調(diào)整火候，忽冷忽熱很容易造成年糕劇烈的收縮，導(dǎo)致中心部分密度較密而無法熟透。此外，蒸炊時若強烈振動炊具也會引起產(chǎn)品收縮后下陷倒塌。同理烤焙過程注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動。

七、 出爐后產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。大致上產(chǎn)品烤熟后出爐即馬上從烤模內(nèi)倒出或倒扣，即可避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時間不夠或配方內(nèi)水分太多造成，應(yīng)給予適度延長烤焙時間或減少配方內(nèi)水分。而面包店從業(yè)人員有在產(chǎn)品出爐前再敲一下烤盤讓產(chǎn)品微縮且均勻定型的習(xí)慣，筆者認為與其如此動作倒不如延長烤焙時間，讓產(chǎn)品本身糊化后即可定型，否則如大型工廠的作業(yè)方式可能要增加很多人力或改變工作流程了。

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