蛋糕模具加熱成熟的方法雖多，但接受熱量的空間形式可以分為平面受熱型和空間受熱型兩類。

1．平面型是指被加工的原料只有一個面接受熱源的熱量。原料的平面型受熱過程中，每次只一個面受熱，使熱能向原料內部傳遞。在烹調過程中一般是加工好一面后，再加工其他面。典型的成熟方法有：煎、烙等。

2．空間型是三維傳熱過程。它指被加工的制品整個外表都受熱。典型的成熟方法有：炸、煮、烤等。

不同介質的熱傳遞

各種形式的熱傳遞除輻射外，都需要經過傳熱介質。一般情況下，傳熱介質可以分為液體、氣體和固體三種物理狀態(tài)，常使用的傳熱介質有水、油、空氣等。

1、 液體介質

（1）以水為介質的傳熱。水在受熱后溫度升高，浸沒在水中的原料逐漸受熱成熟，從而達到熱加工的目的。以水為介質的傳熱方式主要是對換熱，烹調方法有煮、燴等。

（2）以油為介質的傳熱。油在受熱后溫度升高并使原料受熱，從而達到熱加工的目的，這種傳熱也是*對流的作用。由于油的沸點較高，用油做介質傳熱時，原料表面溫度會迅速達到100攝氏度以上，較高的油溫可使原料表面或內部的水分很快蒸發(fā)，使點心具有色金黃質酥脆的特點。烹調方法主要有炸、煎等。

2、空氣介質

（1）以水蒸氣為介質的傳熱。蒸汽是達到沸點而汽化的水，這種傳熱方式實際上就是以水為介質傳熱的發(fā)展。以水蒸氣為介質傳熱也是對流換熱，傳熱空間的溫度高低要決定于是氣壓的高低和火力的大小。一般情況下，蒸汽壓力越大，溫度也就越高。主要烹調方法是蒸。

（2）以空氣為介質的傳熱。這種傳熱方式是以輻射及熱空氣對流的方式對原料進行熱處理，如各種烤箱等的傳熱?？鞠錈嵩窗l(fā)出熱量時，首先以輻射的方式將熱傳遞給加熱的原料，然后隨著熱量的不斷發(fā)出，烤箱內的空氣逐漸受熱，使其與原料間熱空氣的對流不斷進行，終使原料制品成熟。以空氣為介質的傳熱溫度范圍很寬，一般在90~350攝氏度之間。

3、固體介質

（1）以金屬為介質的熱傳遞。此種介質的熱傳遞是將加工好的原料置于金屬板上或其他金屬器具里，使熱量傳入原料或半制品的內部。如烙的方法。

（2）利用顆粒狀固體為介質的熱傳遞。這種傳熱方式是傳導受熱，作為傳熱介質的顆粒固體主要是鹽、沙粒、鵝卵石等。固體顆粒受熱后溫度比水高，但它不會像液體那樣對流，因此，要不斷翻動加熱原料才能使原料受熱均勻。

各種面點生坯受熱熟制都有一個由表及里的傳熱過程，在此過程中，制品內部發(fā)生著各種變化，有時發(fā)生物理變化，有時發(fā)生化學變化，有時二者同時發(fā)生。一般情況下，物理變化中有化學變化，物理變化為化學變化創(chuàng)造條件。化學變化時各種化學元素、化合物之間發(fā)生變化，生成新的化合物，使菜點原料形成新的物理狀態(tài)。

所以，加熱過程中的理化變化是極其復雜的，但一般而言，受熱過程中制品的內部發(fā)生著分散、水解、凝固、氧化等理化變化。其中，明顯的是受熱后水分的擴散，即制品中的水分或有機溶劑分子所發(fā)生的遷移，它包括制品內部水分的遷移和制品中的水分向外界的遷移。

制品受熱后所發(fā)生的物理分散作用包括吸水、膨脹、分裂和溶解等，如淀粉在溫水或沸水中的吸水膨脹。當制品在水中加熱時，部分化學成分將發(fā)生水解作用，如肉類中的蛋白質因水解而產生各種氨基酸，使制品成熟后帶有鮮味；面粉中的淀粉經水解作用后產生糊精和糖類，使其制品成熟后帶有甜味。

制品中的水溶性蛋白質受熱后即可逐漸凝固，如蛋清加熱后所形成的蛋白就是利用了蛋白質受熱凝固的性質。制品中的脂肪與水一起加熱時，一部分脂肪將水解為脂肪酸和甘油，如果再加入酒、醋等調味品，則能與脂肪酸化合而形成有芳香氣味的酯類。酯類脂肪容易揮發(fā)，并具有芳香氣味，如魚、肉等原料在加熱時逸出的香味就是酯化作用的結果。

制品中所含的各種維生素在與空氣接觸時容易被氧化破壞，受熱時氧化更快，特別是維生素C易被破壞。所以對于含維生素較多的制品在熟制時，應盡量避免與空氣接觸和加熱時間過長。

制品受熱過程中的理化變化在制品的品質上主要體現(xiàn)為制品表面和制品內部的變化。如烘烤清蛋糕，由于受到高溫的影響，表皮水分發(fā)生擴散，面粉中的淀粉由于水解形成糊精，糖產生焦化，因此，清蛋糕的表皮經加熱后而形成金黃色。蛋糕內部由于不直接接觸高溫，受高溫的影響較小，水分擴散不多，但發(fā)生水分子的再分配作用。與此同時，淀粉發(fā)生糊化作用，雞蛋中的蛋白質逐漸凝固，內部含有的無數氣泡受熱而膨脹，因而蛋糕成熟后，制品富有彈性并具有海綿狀的松軟結構。

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